Siguiendo con la serie de entrevistas dedicadas a personalidades del mundo del vino y la gastronomía, hoy os cuento un poco de la vida de uno de los sumilleres más poliédricos en esta profesión
Llega de un mundo tan poco relacionado con la restauración como es el arte y las humanidades. Siendo muy joven y gracias a sus dotes de anfitrión y cualidades en el arte del servicio se convierte en un prometedor Jefe de Sala y empieza su periplo formándose como sumiller.
Tras años de nutrirse de una preparación que nunca acaba en nuestra profesión, Bruno obtiene numerosos reconocimientos, premios y galardones por su amplia paleta de conocimientos tras su participación como coautor de una de las obras más importantes de la cultura gastronómica y del mundo del vino. El Sapiens del Vino forma parte de la enciclopedia «Bullipedia» del universo Ferrán Adriá y, Tannino se convierte en miembro del equipo de investigación y redacción de esos (hasta ahora) seis volúmenes.
Es más que obvia su contribución a la cultura del vino. Pero tras ese halo deslumbrante de éxitos, existe una persona humilde y generosa que me gustaría que conociésemos un poco más.
¿Cómo nace tu pasión por el vino?
Al descubrir, siendo un veinteañero, que es la perfecta confluencia entre arte, filosofía, misticismo y placer.
Una pregunta directa ¿Cuál es tu marca de vino preferido?
Imposible responder. Tampoco podría decirte cuál es mi estilo de música o mi grupo preferido. Depende de la circunstancia y de los mil factores que la componen. No siempre apetece la solemnidad de un Wagner; hay momentos que piden cachondeo y un poco de rumba catalana, ¿no? Y por mucho que, como yo, adores a Metallica, si te los pones para desayunar a las 6 de la mañana probablemente tu salud mental se resienta.
Si fueras un vino ¿Qué vino serías?
Vendría a responderte un poco lo mismo. Las personas no somos unidimensionales, sino que, como un poliedro, tenemos diferentes caras que afloran depende del momento. Tampoco somos monolíticas: somos flexibles y dúctiles, y el tiempo y la experiencia nos van moldeando. Hoy me puedo haber levantado siendo un blanco delicado e inocente, ser un tinto vigoroso y avasallador durante el día… y, por la noche, un espumoso de larga crianza, poético y melancólico. Y mañana, otros muchos vinos muy distintos. Y nada que ver con los que pude ser hace diez años, o los que podré ser en otros diez.
¿Qué te ha dado el vino y que te ha quitado?
Me ha dado una manera de vivir –y no me refiero sólo a la profesión, sino a «la manera de estar en la vida»-. Y me ha quitado… pues el vivir sumergido en otro mundo. Lo cual tampoco echo en falta pues, como te dije antes, el vino engloba los asuntos que más me han apasionado siempre.
¿Es todo tan bucólico, realmente?
No. Al menos en España, hay tres grandes asignaturas pendientes, todas ellas interrelacionadas: que los viticultores no se tengan que conformar con sobrevivir; que se expanda y se asiente la cultura del vino (en esto la responsabilidad está muy repartida; si quieres ya hablaremos de ello en otra ocasión); y que se respete y se valore, social y laboralmente, una figura tan imprescindible –¡en un país milenariamente vinícola, y referente en gastronomía!- como la del sumiller.
El vino son personas además del vino en sí mismo ¿Quién es tu persona preferida del vino?
Afortunadamente hay muchas. Quizá sea de los sectores en los que encuentras mayor porcentaje de personajes nobles e interesantes –aunque piratas y mediocres, como en todos lados, también los haya-. ¡Me vienen tantas a la cabeza!… Sara Pérez, Pilar de ‘A Pita Cega’, Emilio Rojo, Quim Vila, Juancho Asenjo, Manel Lentiscus Avinyó… pero esta lista es muy arbitraria y escuetísima.
¿Cómo llegas a convertirte en parte viva de la Bullipedia Sapiens del Vino?
A través de Mar Calpena –excelente periodista que realizó una incursión en la mixología, llegando a ser coautora del Sapiens de los Cócteles- me apunté a la «convocatoria de talentos» lanzada por la Bullifoundation y Vila Viniteca. Y resultó que mi perfil (como antiguo estudiante de filosofía, entre otros delirios bohemios) cuadraba como pieza del ‘núcleo duro’ del equipo de investigación y redacción que, liderado por Ferran «Fredi» Centelles, necesitaba Ferran Adrià para llevar a cabo esta loquísima aventura.
¿Cuál ha sido el maridaje de comida y bebida que más te ha emocionado?
También muchos, afortunadamente. ¡Y los que vendrán! Por eso, para no ser injusto, tiraré de memoria proustiana: la noción de ‘maridaje’ la descubrí gozosamente con 9 años. Una noche por semana –los miércoles, creo- daban en la tele una magnífica serie sobre el detective Hércules Poirot, y mi ritual ineludible para verla era degustar dátiles confitados y un gran vaso de leche fresca de vaca. Fíjate que en este maridaje no hay dos, sino tres elementos.
Cuando sales a tomar algo y ves en qué tipo de copa sirven un vino ¿prefieres pedir otra cosa o te resignas?
Desde luego, la opción «A»; y no me canso de confesarlo a voz en grito. Para estropear un buen vino –y cabrearme-, prefiero pedir cerveza… o vino con gaseosa. Por cierto: he aquí otras dos grandes asignaturas pendientes en este país: que los hosteleros tengan cristalería en condiciones y que consumidores y profesionales nos quitemos los prejuicios frente a los cócteles de vino. Seguimos pensando que la sangría es sacrilegio mientras los franceses, con su Kir Royal, ¡han hecho algo glamuroso de echarle cassís al champagne!
Un sumiller referente y porqué…
De nuevo voy a tener que dejarme injustamente muchos nombres en el tintero; pero, desde luego, debo mencionar aquí a Josep «Pitu» Roca y Ferran «Fredi» Centelles. ¿Por sus enormes cultura general y conocimiento vinícola, sus tremendos logros, su inagotable curiosidad, su espíritu innovador y sus excepcionales dotes comunicativas? Sí, desde luego.
Pero, sobre todo, por dos virtudes muy infrecuentes (especialmente en microcosmos ‘faranduleros’ como el nuestro, donde el ego y la vanidad tienden a aflorar) que ambos tienen sobradamente y derrochan a raudales: la humildad y la generosidad.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Siempre había combinado mi actividad «a pie de mesa» en restaurantes con la escritura, la divulgación y el asesoramiento. Pero tras mi paso por la Bullipedia parece que mi carrera deriva por sí sola cada vez más hacia la docencia, la formación y la divulgación; doy clases en la Escola d’Enoturisme de Catalunya, y tengo varios ciclos de catas listos para poner en práctica. Aunque tampoco descarto combinar esto con volver a la restauración en funciones creativo-organizativas, o bien aliarme con algún elaborador cuyos valores comparta para hacer algo bonito juntos.
Publicado en VINETUR
Sumiller Campo 