La importancia y el protagonismo de esta figura en la sala de un restaurante está más que consolidada hoy en día. Conozcamos algunos de los aspectos más relevantes de la función del sumiller y de su influencia en el mundo de la restauración y, por ende, de la gastronomía.
“Buenos días, me llamo Javier y voy a ser su sumiller esta comida”. Así, con una sencilla presentación y una grata sonrisa se inicia una relación entre el cliente y el camarero de vinos. Una relación que va más allá de ser una mera transacción “yo te doy comida y bebida y tú me das dinero”.
Como todos sabemos, las funciones del sumiller son muchas. El sumiller se encarga de elaborar la carta de vinos y la selección de otro tipo de bebidas, tales como destilados, cervezas, sakes o cafés, entre otras. La correcta conservación y almacenaje de los vinos. La forma y temperatura del servicio. La elección de la copa más adecuada y así, podemos ir añadiendo más y más tareas propias de la profesión y que se conocen desde “fuera” pero que aumentan muy mucho con otras que solo son observables desde “dentro”, tales como la rotación de la bodega, el control de stocks o un riguroso control de consumo y compras que son parámetros más propios de gestión interna en la empresa. Por tanto, detrás de una bonita sonrisa y de un verbo grandilocuente hay, además, un trabajo desconocido pero imprescindible.
Se podría decir que el mundo el vino está siempre en constante movimiento. Si a los grandes y necesarios clásicos, sumamos las nuevas tendencias, la introducción de nuevas técnicas en la elaboración, la recuperación de técnicas antiguas en la elaboración, nuevas zonas vitivinícolas, etc., la información es enorme, por eso, el sumiller debe estar muy al día de toda la vorágine de aspectos a tener en cuenta en el transcurso del día a día. Además, también se debe conocer muy bien la gastronomía (como mínimo la propia), la cocina tradicional, las nuevas tendencias y las técnicas culinarias del estrellado universo de la cocina. El sumiller devora toda esa información, la archiva, la procesa y la utiliza en el preciso momento.
El boom de los grandes chefs con Estrellas Michelin ha arrastrado al personal de sala a la palestra de la “fama gastronómica” y el carisma mediático de algunos sumilleres y maîtres han conseguido dar la importancia que se merece el conjunto y no solo a la cocina. La orquestación armónica del servicio de sala y la imprescindible importancia de la cocina es acompañada por la intervención del sumiller, con su bebida y sus historias.
El sumiller es un contador de historias. No sólo hablamos del vino. Muchas veces, la historia que hay detrás de cada botella es motivo de emoción más que el propio. Pero para poder tener éxito en el resultado, necesitamos tener información de la mesa en cuestión. Esa información, en ocasiones, viene antes (al tomar nota) si sabemos si el cliente quiere elegir un vino sin ayuda. Si quiere que le aconsejemos o si quiere hacer por ejemplo un maridaje con un menú degustación. A partir de ahí empieza un poco la “magia” ya que se interpreta cuáles son las preferencias previas de los clientes y acertar, no siempre es fácil.
Afortunadamente, la inmensa mayoría de mis compañeros y compañeras sumilleres van más allá del aspecto del cliente (por ejemplo, en el vestir), ya que era una práctica bastante común a la hora de recomendar un vino “ropa cara, vino caro o viceversa”. Preferimos un corto pero directo “interrogatorio” para guiarnos y en el que el precio, se debe tener en cuenta, porque hoy en día, y con toda la información que hay, al cliente lo puedes engañar una sola vez, no dos.
Una vez elegido el menú y el vino empieza el espectáculo donde comida y bebida se funden en un solo concepto. Experiencia gastronómica.
Para llegar a ese punto, el sumiller busca un feed back con el cliente con el que consigue varias cosas. Un cliente distendido y “entregado” va a disfrutar mucho más de su visita y de su experiencia gastronómica gracias, en parte, a la confianza que ha depositado en el sumiller. Si el resultado es positivo, además de una sonrisa se consigue felicidad. Llegados a este punto, la fidelización del cliente está más cerca que al principio de la comida. Y para no extenderme, y en muchas ocasiones además de un cliente, ganas un amigo.
Tal y como afirma Joël Robuchon, la sala es el 60% del éxito del restaurante, y el sumiller tiene un papel principal y primordial. Por ello, soy de los que piensan que el sumiller de sala va disparado al estrellato y (aun más) se va a convertir en esencial en cualquier restaurante que se precie y que apueste por las personas y no por una carta escrita o el consejo encontrado en “yahoo respuestas” a través del smartphone.
¡¡Sumilleres, preparaos para la gloria!!
Y sí. Es cierto. Los sumilleres somos los new influencers de la sala. ¿Acaso hay algo mejor que repartir felicidad?
Publicado en VILAVINITECA.ES
Sumiller Campo 