“Un sommelier ha de tenir olfacte, memòria i ser un bon contador d’històries”

Una entrevista de Albert Mestre per el setmanari L’Ebre

Javier Campo González, sommelier i escriptor de vins

S’ha de tenir un nas privilegiat per al seu ofici?

Cal tenir nas i memòria. Es tracta, sobretot, d’associar les aromes a alguna cosa i retenir-ne la imatge. I entrenar molt. Com més tastes, més múscul olfactiu.

Quan se n’adona que té un bon olfacte?

Vaig començar en el món del vi de ben jove, quan els sommeliers eren una raresa. Amb 15 anys treballava en un restaurant i vaig trencar una ampolla
caríssima. El cap de sala em va obligar a inventariar el celler. Tenia molts vins al meu abast i temps per a tastar-los. Aviat vaig veure que allò m’agradava.

Tenir molta sensibilitat a les olors pot ser bo i dolent alhora.

La clau és en ser capaç de discriminar-los. A les persones, els sommeliers no només les veiem venir, sinó que les olorem abans que la resta. Cap professional
del tast utilitza perfums. Si vas a un tast de vins, no et perfumes, perquè contaminaràs la percepció olfactiva de tots els assistents.

A banda d’olfacte, què ha de tenir més un bon sommelier?

Ha de ser un bon contador d’històries. Ser capaç de generar una experiència al client. A mi m’agrada molt viatjar als llocs on es cultiva vi i conèixer qui el
fa, la família que el conrea, les seues arrels, el paratge on treballen les vinyes… Quan tens aquell vi a la copa, el repte és traslladar aquella atmosfera a qui l’està tastant.

Qui té la culpa d’haver complicat tant el llenguatge dels vins?

Els sommeliers, sense cap mena de dubte. Hi ha notes de tast molt pomposes.
Una vegada vaig llegir això: “és un vi que recorda lesfaldetes emmidonades d’una monja ursulina”. Això és una collonada, no una nota de tast. És cert que corren pretensiosos en el nostre ofici. L’important és saber amb qui parles. Si jo estic amb professionals del vi, m’hi referiré emprant un llenguatge tècnic. Però si en un tast de vins, un assistent em diu que aquell vi li sembla aspre… fantàstic. És correcte i tothom ho entén.

Fa la impressió que aquí hem passat molt de pressa de beure en porró al tast amb sommelier.

Això té a veure amb una manca de cultura del vi. Malgrat que som grans productors, en consumim poc i els jóvens no hi estan educats.

Molts vam començar a beure vi de molt jóvens. Avui més d’un s’escandalitzaria.

Vaig iniciar la meua filla als 8 anys, olorant i fent-li fer petits tastos. Avui, adolescent, coneix els vins i sap quan ha de dir prou.

Que el públic més jove demane una copa de vi quan surt de nit és tot un repte.

S’han d’iniciar tastant coses que els siguen atractives, amb aromes que coneguen i identifiquen. Però és complicat competir amb la cambrera o cambrer guapos que et fan malabars amb una coctelera.

Per què hi ha varietats tan de moda? Hi ha llocs on sembla que només coneguen el verdejo.

En este país manen les tendències. Són les 4 R: Rioja, Ribera, Rueda i Rías. Els quatre vins més consumits a Espanya. Per a algú que està poc acostumat,
un verdejo li resulta agradable perquè li és molt fàcil trobar les aromes. Però si li poses un sauvignon o un xarel·lo potser el confon. En canvi, tenim unes garnatxes blanques de la Terra Alta fantàstiques, que han passat per fusta i tenen unes aromes diferents i poc conegudes. Cal experimentar i tastar més enllà del que coneixem.

Quants vins pot arribar a tastar en la seua feina?

Més d’un centenar, de diferents, a la setmana.

Els vins més bons que ha tastat?

Son molts i no podria dir exactament. Depent de moltes coses. Ficaré algún d’exemple. Clos de l’Obac (Priorat), Amontillado Jalifa (Willians & Humbert), un Luddite Shiraz (Sud-àfrica), i moltíssims dels vins que es fan a la Terra Alta i que m’emporto sempre allí on vaig. Estic enamorat de les garnatxes blanques d’aquí.

I el més car que ha tastat?

Un Romanée-Conti La Tâche (Borgonya). A 4.000 euros l’ampolla, mes o meyns.

El vi marida amb moltes coses, també amb els estats d’ànim?

Hi ha un vi per a cada persona, moment o situació. En una festa, trauràs un escumós perquè ho associem a alegria. Si estàs amb la teua parella, pensaràs
en un vi negre, càlid, golós i untuós. Tampoc beus el mateix si et sents eufòric o deprimit.

L’Ebre sempre ha estat terra de vins.

El vi ha circulat amunt i avall pel riu Ebre de fa molts segles. Ho sabien bé els romans. El vi sempre ha estat relacionat amb el clero, a qui ha ajudat a
trobar la mística, i amb l’exèrcit, perquè envalentia els soldats per a enviar-los a la batalla.

Però hem tardat molt a adonar-nos de la qualitat dels vins de la Terra Alta.

Històricament es pensava que este vi només era per a vendre’l a l’engròs. Però venien de molts altres llocs a comprar-ne aquí per a millorar el seu vi!
Avui, esta comarca està de moda i s’hi fan alguns vins fantàstics.

Què ens queda per descobrir?

A la Terra Alta, he tastat algunes garnatxes blanques passades per àmfora o oxidatives, vins brisatso rancis, o carinyenes molt velles que fan uns vins
espectaculars.

Publicado en SETMANARILEBRE.CAT

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s