El carro de quesos en el restaurante: cada día ganan más adeptos en nuestro país
El carro de quesos llegó al restaurante hace tiempo, y lo hizo para quedarse. Es ya imparable el aumento de turófilos, o más conocidos como cheeselovers, que gustan de disfrutar del amplio mundo del queso. Y, no solo a nivel particular, comprándolo en tiendas especializadas gourmet, sino potenciando la demanda de carros de queso, en los restaurantes y los grandes bufetes, en eventos tales como las bodas
La mayor colección de quesos del mundo en un restaurante, está en Les Grands Buffets de Narbona, según el Guinnes World Records 2019, con 111 quesos y unas 35 toneladas lácticas al año. Además, puedes comer sin límite de los casi 500 kilos de queso, expuestos diariamente. Este local, recibe visitantes de todo el mundo. Y, aunque disponen de unas enormes instalaciones con una también enorme oferta, es el espacio de quesos el que hace visitar el local, según los propios clientes.
En España
Aquí, en España, el queso ha estado y está implícito en la gastronomía y, por descontado, en la restauración. Los más críticos, no entendían que se potenciase una herencia francesa como es el carro de quesos en el restaurante, a la que, además, acusaban de retrógrada y rancia. Otros, sin embargo, defendían a capa y espada el poder terminar una comida con una experiencia hedonista, como la de una buena tabla de quesos.
Era complicado ofrecer un buen y equilibrado carro de quesos en un restaurante. Además, no todos disponían de personal para este especializado y delicado servicio, que solía recaer en el frommelier o maître du fromage, una única persona dedicada a tal función. Si tenemos en cuenta que, hasta no hace mucho, no se entendía la figura del sommelier, imaginémonos la de alguien en la sala que “perdiese” el tiempo, con un producto que pedía mucha dedicación y mermas considerables.
Crece la cultura del queso
Afortunadamente, es en la actualidad cuando, tanto, los restauradores como los consumidores y clientes, conocen más el producto. Su cultura en quesos hace que el listón suba un poquito más, y podemos encontrar, cada vez, más locales donde los quesos tienen una especial importancia. De hecho, incluso dentro de los grandes eventos, podemos encontrar diversas y coloridas estaciones de quesos, que no pueden faltar en el aperitivo de una celebración importante, sin ir más lejos, una boda.
Podemos presumir que nuestro país se encuentra muy bien posicionado en lo que se refiere a la elaboración de quesos. Esta elaboración cada vez se inclina más hacia los quesos artesanos, dando especial importancia a los de leche cruda y que hacen que se diferencien de los quesos industriales, por su enorme calidad y singularidad. Contamos con restaurantes que, no solo ofrecen un muy buen carro de quesos, sino que, además, tienen una función prescriptora y pedagógica con el cliente, haciéndolos disfrutar de una experiencia completa.
Los que más destacan por su carro de quesos
Bajo mi punto de vista, el mejor carro y servicio de quesos lo encontramos en Madrid en el Restaurant Santceloni, con dos Estrellas Michelin, y con uno de los mejores Jefes de Sala del Mundo, mi admirado Abel Valverde, que nos ofrece una selección de unos 60 quesos en un carro dinámico, por el que pasan más de 350 referencias diferentes al año.
Le sigue, rozando el pódium, el increíble y enciclopédico Toni Gerez del Restaurant Castell de Perelada en Girona. En su selección de más de 50 quesos, aglutina pequeños productores de proximidad y elije, además, joyas lácticas de todo el mundo para deleitar a sus clientes.
Adrián Marcos del Restaurante Magoga de Murcia, cierra este trio que he seleccionado para vosotros, lectores de Wine & Grapes News. Una selección de unos 50 quesos seleccionados por su singularidad de origen, nacional e internacional, para terminar un menú degustación con su especialidad: el queso maridado con alguna de sus deliciosas propuestas.
Obviamente, hay muchos más restaurantes y gastrobares dignos de mención y que ofrecen una variedad menos extensa en su carro de quesos, pero no por ello menos interesante, en muchas zonas de nuestra geografía: La Manduteca de Bilbao, Poncelet en Madrid, La Mejorana en A Coruña, La Majada en Valencia y así un sinfín de pequeños templos dedicados al queso y a sus fieles adeptos. Bendita leche.
Publicado en WINEGRAPESNEWS.COM
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