Me entrevista Ángel Marqués Ávila para QCOM.ES 

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Entre las múltiples tareas que existen alrededor del mundo del vino, últimamente ha cogido fuerza la de sumiller. Habría que remontarnos a la década de los 70, donde esos grandes pioneros en la Sumillería Española, como Custodio López Zamarra, del emblemático y afamado restaurante Zalacaín, cuna de grandes profesionales de la sala, como Pablo Martín, actual Presidente de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), sumiller del Restaurante segoviano Asador Candido, o el carismático José María Ruiz, del Restaurante José María y propietario de las bodegas Pago de Carraovejas en la Denominación de Origen Ribera del Duero, nos relata Javier Jaime Gila García, Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres (AMS), para el que en aquella época el ser sumiller fue una ardua labor, nos comenta ya que no había escuelas de capacitación, no existía el Internet y las redes sociales como lo son ahora, los libros y documentación brillaban por su ausencia, y los que habían estaban en inglés o francés, los empresarios hosteleros no creían en la figura del sumiller y vendía el vino cualquier camarero sin tener conocimiento de los mismos.

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Los viajes a bodegas o zonas vitivinícolas eran escasos y caros y no había como en la actualidad posibilidad de asistir a ferias o salones. No se conocía, o poco, sobre todo lo que existía fuera de nuestras fronteras, y en España, parece que sólo había vinos de Rioja, Jerez, Rueda, los afamados y reconocidos vinos del Penedés de bodegas Torres,  o asomaba la cabeza algún vino emblemático de la Ribera del Duero. Los vinos para poder introducirlos en la oferta del restaurante había que acudir alguna mantequería, ya que casi no existían las distribuidoras y por supuesto menos las tiendas especializadas.

Último eslabón

Por su parte Víctor Fuentes, sumiller de la Bodega “La Finca Río Negro” pertenece a Cogolludo, provincia de Guadalajara, nos dice que el sector del vino se ha profesionalizado mucho y el consumidor es cada vez más exigente y entendido, por lo que demanda más información acerca de los vinos que consume. Y que el sumiller es el último eslabón entre la bodega y el cliente final de la alta hostelería y tienda especializada. Es por tanto imprescindible que el que lo vende en última instancia sepa transmitir, entre otras cuestiones, las cualidades del mismo.

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Jesús Flores Téllez, sumiller y profesor en el Aula Española del Vino, opina que “el vino ha evolucionado mucho y como fenómeno cultural que es se ha adaptado a los cambios que está sufriendo la sociedad. Estamos en una sociedad cambiante continuamente”.

En la restauración el vino ha pasado a un primer plano, en España país gastronómico por excelencia, el vino tiene gran importancia en el área de la gastronomía y de la restauración. Por lo tanto, si el vino tiene también una repercusión económica y social importante, el sumiller, es uno de los prescriptores fundamentales en ese espacio.

Javier Campo, sumiller y escritor de vinos y formador nos declara que “lo primero que pienso es que ha cambiado la sala en la restauración. El cliente no solo va al restaurante a comer. Quiere una experiencia gastronómica que va más allá cuando está asociada al trabajo del sumiller como camarero de vinos y especialista en el maridaje. Sobre todo, la de prescriptor. Un buen sumiller es indiscutiblemente un buen comunicador. El enólogo hace el vino y busca defectos para corregirlos y el sumiller busca virtudes para ensalzarlo. “Nosotros buscamos mostrar el vino como un elemento vivo tras el cual hay una historia que contar que tiene que ver con tradiciones, personas y culturas.

Antes, el sumiller estaba únicamente asociado al servicio de sala en un restaurante y, ahora, hay sumilleres en una tienda, en una bodega, en un coche comercial, pero su contacto con la gastronomía viva está dejando paso a la teoría. No concibo ser sumiller sin pasar por la sala de un restaurante.

 

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Evolución positiva 

La sumiller de la Terraza del Casino de Madrid, María José Huertas, afirma que ha habido una evolución muy positiva sobre todo en la mejora de la técnica en viticultura y enología, y evidentemente en la sala. “Ha sido fundamental que el cliente demande una buena atención de vinos y el empresario haya entendido que somos rentables en todos los sentidos. Todo ha ayudado”.

Somos el comunicador final, entre la bodega, el comercial y el cliente. Es fundamental que expliquemos los vinos, que los vendamos y nada hubiera sido lo mismo sin la inquietud del consumidor, nos explica esta sumiller zamorana, para la que antes el cliente era reacio a la figura del sumiller y ahora está encantado de comentarte lo que le gusta, lo que ya conoce, sus curiosidades… cada vez es más fácil trasmitir en nuestro trabajo.

Para José Carlos Rodríguez Maroto, mejor sumiller Castilla La Mancha 2018,  el Sumiller de hoy es un profesional rendido a su oficio, haciendo de ello una forma de vida, es ambicioso en cuanto a conocimientos y disfruta con su trabajo. Afortunadamente, cada vez más la mujer ocupa un puesto de relevancia en este oficio y ello contribuye de sobre manera al sector y a la figura. Hoy se requiere alto nivel de formación, dinamismo en cuanto a viajes para conocer viñedos, parajes, zonas y catar y catar, porque el alto nivel de restauración que hoy tenemos en España y en otros países cercanos, siendo éstos generalmente los entornos de trabajo de los Sumilleres españoles, exige altas dosis de formación, mucha empatía, humildad y pasión.

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El Boom

La figura del sumiller es una profesión nueva y en auge, nace en los años 90, gracias al “Boom” de la gastronomía española, con esos excelentes jefes de cocina, nos declara Javier Gila, uno de los históricos de este oficio en España. “Como decimos los profesionales de la sumillería, el sumiller, es el camarero especializado en vinos, y su misión es hacer disfrutar al cliente, teniendo en cuenta una buena oferta de vinos acorde a la gastronomía del establecimiento donde trabaje”. También es importante saber qué tipo de coma para cada diferente vino, temperatura de servicio, y si un vino se debe decantar, airear o no, rotar la carta de vinos, gestionar la misma y lo más importante, sugerir, asesorar al cliente siempre con mucha humildad y saber hacer.

En la cultura del vino el sumiller según Flores, es el que cierra el ciclo que empieza en la cepa y termina en el consumidor es como una cadena transmisora. Y dice que es fundamental para ser un autentico profesional del vino hay que tener conocimiento, pasión y querer hacer bien las cosas. Y nos apunta que el sumiller ha cambiado según avanzaba la cultura del vino, se ha ido adaptando, poniéndose a la altura de esa transformación que ha sufrido el sector.

Futuro

En opinión del sumiller Fuentes “Creo que se va a normalizar y extender su figura. Ya que la hostelería se está especializando cada vez más y la gente cada vez tiene más acceso a información, por lo que lo lógico es que si se está vendiendo un determinado producto, la persona que lo vende sepa lo que tiene entre manos, aunque no sea un “sumiller” con título ó con pedigrí.

Por su parte Flores opina que “el futuro está ahí ya. Hay jóvenes con muchos conocimientos, con buen oficio y sobre todo con muchas inquietudes.  El futuro es cada vez mejor, es decir, nuestros sumilleres comienzan a estar a la altura de los mejores de otros países.

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A Javier Campo le gustaría que el sumiller fuese parte imprescindible del equipo del trabajo en un restaurante sin necesidad de que este tenga estrellas Michelin en la puerta. Lamentablemente, hay gente que abre un restaurante, pero no es restaurador. Que cocina, pero no es cocinero. Que atiende en una sala, pero no es camarero. También hay gente que te vende el vino en un restaurante, pero no es sumiller.

Para Javier Gila, sin embargo, hoy por hoy la profesión de sumiller da prestigio, rentabilidad al establecimiento donde quieran tener a esa figura. Desde su punto de vista  el sumiller tiene un gran futuro, pues cada día recibe mejor formación, además todos los días estamos aprendiendo y formándonos, ya que aparecen nuevos vinos, nuevas zonas, hay que ser inquieto y salir fuera de España a trabajar, para conocer nuevas metodologías.

María José Huertas, piensa que cada vez está más valorado en todos los sentidos y también más formado. Es una profesión muy dinámica en la que no te puedes quedar parado ni atrás.

Juan Manuel Figuereo Herrera, propietario del club de vinos “THE WINE ROOM” en San Fernando (Cádiz), nos declara que el futuro se construye en el presente y en España cada vez más se cree en esta figura para cuidar su bodega. Se están dando cuenta, y esto en gran medida es gracias a consumidores enamorados de los buenos vinos, que el vino es imprescindible en las cartas, con el súmmum de la variada riqueza enológica de las regiones de España.

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De los noventa en adelante se han producido muchos cambios de forma rápida en el mundo del sumiller. El primero, es la creación de escuelas y numerosos cursos de especialización para sumilleres que amplifican tanto el número en este pequeño sector, como su continua formación, como he dicho anteriormente, interminable. Y segundo, es la identidad firme del sumiller, tanto dentro del ámbito de la hostelería como en tiendas, bodegas, distribución, bodegas o incluso en la docencia.

Mi perspectiva, nos declara Maroto, responsable The Wine Centre “ CHATO GRATO” en Valdepeñas, en cuento al sumiller es muy optimista, creo que lo mejor para la profesión está por llegar, puesto que ya se considera su utilidad y rentabilidad para diferentes unidades de negocio dentro de la industria del vino y no sólo para la restauración, que también lo demanda cada vez más. Tabernas, locales especializados en vinos, vinotecas, mayoristas y distribuidoras, formación, todos ellos son estamentos importantes hoy y en un futuro para ls industria del vino, que siendo cada vez más competitiva, la alta demanda del Sumiller formado y comprometido, entiendo que será un hecho.

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El Sumiller de hoy aunque es sabido que la generalidad es la especialización en vinos, también es un profesional con cierta formación en viticultura y vinificación. Además conocimientos amplios sobre destilados, infusiones, aceites, cafés, tabacos, y otros productos gastronómicos relacionados. A parte de estos altos niveles de formación técnica, la formación de servicio, de sala, dotes comerciales, empatía, comunicación y humildad son elementos hoy tan importantes como los conocimientos técnicos de cata y armonías, y hace unas décadas, no se trabajaba tanto el aspecto psicológico de tratamiento al cliente, todo era más protocolario, más formal, menos fresco y más encorsetado. Hoy el Sumiller debe saber improvisar, desenvolverse y asegurarse la felicidad y la buena experiencia del cliente final.

La diferencia de aquellos sumilleres y los de ahora radica principalmente en la evolución que ha habido en el universo del vino , en los cambios acaecidos y  a tenor de una sociedad que ha sabido adaptarse  al ritmo de las diferentes tendencias que emergen en la sociedad actual.

Pero todavía queda mucho camino por recorrer, esto es sólo el principio.

Publicado en QCOM.ES

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