Tendencias gastronómicas para el 2020

Me entrevista Gabriela Berti para Los Foodistas

La entrada de la inteligencia artificial en las cocinas; la reducción de residuos y una cocina más ecológica; el chocolate Bean to Bar o la escalada del vegetarianismo, son algunas de las tendencias gastronómicas que verás en el 2020. No te quedes afuera…

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No tenemos la bola de cristal, pero como cada año te contamos cuáles creemos que serán las tendencias gastronómicas y culinarias para el 2020. Algunas son nuevas y otras se afianzan, después de asomar tímidamente.

Reconversión de las Estrellas Michelin

El tema de estar o no en la guía Michelin es bastante controvertido. No es la primera vez que un restaurante renuncia a ellas o que alguien decide no ajustarse a sus requerimientos.

La década pasada se abrió con el fin de El Bulli. El 31 de julio 2011 Ferran Adrià culminaron los 27 años que habían cambiado la gastronomía, pero su estela se mantuvo durante años y con ella la carrera por lograr las máximas tres estrellas que otorga Michelin.

Sushi

Sin embargo, poco a poco comenzamos a ver cómo el reinado de la guía Michelin se iba diluyendo. Tal vez la aparición de otras listas de renombre o lo difícil que resulta sostener un negocio con esas exigencias, haya hecho que muchos cocineros/as se replanten lo que las estrellas implican.

Al finalizar 2019 el prestigioso restaurante tokiota de Jiro Ono, ha perdido las suyas por no actualizar su sistema de reservas como le pedían. Por otra parte, Dani García, después de 25 años de trabajar para sostenerse en lo más alto, ha decidido poner fin a la etapa de la alta gastronomía y del restaurante Bibo, y reconvertirse. Justo 22 días después de recibir la tercera estrella, el chef reunió a su equipo para anunciar que la del 2019 sería la última temporada

No dejaremos de ver nuevas estrellas de la guía roja en el 2020 y la técnica sigue siendo imprescindible en la alta cocina, pero sí que cada vez hay más chefs que preferirán poner por delante otros valores y modelos de negocio, que el del dictado de Michelin.

Cocina de mercado ¡Al fin!

Llevamos varios años escuchando el mantra de la: “cocina de mercado”. En el 2020 veremos como el imperio de técnica de la década anterior comienza a dejar de ser protagonista para que el producto mande.

Finalmente, lo de cocina de mercado que muchos restaurantes prometen acabará por ser cada vez más frecuente. Más cocina de mercado, pero también más lugar a los mercados de productos frescos o mercados de proximidad.

Más barra y menos mantel

La alta cocina está asociada a un servicio de mantel y lucimiento, pero los restaurantes están cambiando el concepto. La barra también comienza a asociarse a propuesta culinarias de alto nivel. Carles Abellan; Dabiz Muñoz o el mismo Ono del que hablamos más arriba, ya lo han dejado claro.

Durante el 2020 veremos abrirse más locales centrados en el servicio de barra, tanto de alta cocina como de restaurantes especializados. Locales más pequeños, menos personal y el contacto casi directo con la cocina.

Antic Moli

Menús degustación con menos platos

Los menús degustación seguirán entre nosotras/s, pero eso de sentarte para ver desfilar 30 pases uno tras otro, ya irá siendo cosas del pasado. Los menú degustación están en declive y comienzan a menguar: menos platos son la tendencia.

Por nuestra parte agradecemos este cambio. Un menú degustación no solo es una gran ingesta sino que suele ser mucha información para sumar a la digestión. Así que bajar la cantidad de platos, creemos, permite pensar y disfrutar más y mejor de lo que comemos.

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Al hilo de esta cambio en los menú degustación, nuestro sommelier Javier Campo vaticina también un cambio en el consumo de vino. Por una parte se sigue la línea el declive de ese tipo de menús y una reducción de la ingesta de alcohol.

Todo ello redunda en que se pidan menos botellas y que haya un auge del vino por copas. La regulación de los precios gracias a la información que podemos ver en Internet y la utilización de sistemas como el Coravin potencian, sin dudas, que el consumidor pueda pedir y degustar más de un vino.

chocolate

Chocolate Bean to Bar

El cambio climático amenaza con acabar con el cacao. En la década del 30 se habrá reducido su producción y se cree que terminará por convertirse en un producto de lujo. La producción masiva en países como Costa de Marfil ha hecho que se perdiera casi el 80% de los bosques

La expansión de nuevos mercados en el mundo de chocolate y la actual demanda desmedida de productos con chocolate (cereales, galletas, dulces, etc., todo con sabor a chocolate), ha hecho que muchas personas del campo la pastelería comiencen a replantarse su uso y optar por un consumo más responsable.

Jordi Roca

El movimiento Brean To Bar (del haba de cacao a la tableta de chocolate) es un ejemplo de ello, ya que permite seguir la trazabilidad del producto El año pasado Jordi Roca publicó un libro sobre el tema y en 2020 prevé abrir un nuevo espacio en Girona: Casa Cacao, con producción de chocolate Brean to Bar.

Esta tendencia seguirá en alza y, por ejemplo, el Museu de la de Barcelona inaugura su Bean to Bar, espacio pionero en España en con chocolate artesanal. Ofrecerán seis chocolates diferentes procedentes de seis países productores que Olivier Fernández, director de la Escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona, elaborará a la vista del visitante.

Dentro de esta tendencia y aun llevando la idea más allá, están quienes trabajan desde el árbol hasta la tableta (Tree to Bar). Buscando garantizar la mayor calidad posible, pero también la trazabilidad absoluta. La idea es que las empresas chocolateras poseen sus propias plantaciones de cacao o trabajan directamente con la comunidad. De esta manera se encargan de realizar el seguimiento desde el árbol (tomando en cuenta su genética, variedades y tipo), pasando por el haba, la cosecha fermentación y secado, y la producción del chocolate

Mujeres en gastronomía

No es que las mujeres no estuvieran en el universo de la cocina y la gastronomía, sino que su papel ha quedad relegado a un último plano por la historia patriarcal. El cambio que, afortunadamente, estamos viendo en relación al tema de las desigualdades de género, también trae cola en el 2020.

Seguirán apareciendo libros, notas especializadas sobre mujeres gastrónomas, y se dará más visibilidad a su trabajo. Las grandes listas que encumbran el trabajo de la cocina ya lo han advertido y toman cartas en el asunto. Los 50 Best, el concurso Young Chef de San Pellegrino, afianzarán su voluntad con la paridad de género.

Esperemos que sean capaces de dar un paso más allá en esta línea y eliminen categorías tan vergonzosas como la de la mejor chef mujer, como la de los 50 Best. Este premio ya fue rechazado por Carme Ruscalleda, aduciendo que las mujeres no necesitan una categoría especial en la cocina.

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Cocinas más verdes y sostenibles

El 2019 fue el año donde se tomó conciencia de la acuciante necesidad de poner freno al desastre medioambiental que genera el consumo desmedido. Todo ello se traduce inmediatamente en un impacto sobre la alimentación, que se lleva una buena porción de la responsabilidad de este panorama desolador.

Por un lado en el 2020 habrá más restaurantes que ofrezcan platos sin carnes. Esta es una tendencia que se intensifica, ya que el aumento de personas flexitarianas, vegetarianas o veganas es creciente.

De acuerdo a un estudio reciente, en España 1 de cada 10 mujeres ya es vegetariana, y el 7,8 % de la población de España es veggie. Durante este año el mercado alcanzará los 5 millones de Euros, así que quien no haya entendido que el verde manda, se queda fuera del negocio.

Restaurantes como Ovnew (abierto 2019 en Hesperia Tower) han captado ya esta idea y cerraban el menú suculento degustación de la Temporada 1, con un plato absolutamente vegetal. Los chef Jaime Liberman y Jon Giraldo, hacen siempre una cocina provocadora y se atrevieron a cambiar el clásico último plato de carne, tratando a las verduras con el mimo que se le dispensa a los que llevan animales.

Todos estos datos se traducen no solo menos en carnes, sino el aumento de consumo de legumbres, vegetales, alimentos con certificación ecológica y, como contrapartida, que se acentúen modas infundadas como las de los superalimentos.

Por otra parte, las cocinas comienzan a modificar además de la oferta de las cartas, su manera de funcionar. Comprender la importancia del trato directo con los/as protectoras o la trazabilidad de los alimentos, son fundamentales. La inminente entrada en vigor de la normativa europea sobre la prohibición del consumo de plásticos de un solo uso, afecta a las cocinas que en el 2020 incrementarán su filiación al “Residuo 0”.

Más consumo de agua, menos botellas

Una de las bebidas más saludables es el agua, hasta tal punto que sin ella no podemos existir. El aumento de consumo de agua en las comidas se hará cada vez más visible y, con ello, la disminución de refrescos y otras bebidas industriales. Veremos más restaurantes que produzcan sus propios refrescos y limonadas, pero también el 2020 incrementará la oferta de aguas no embotelladas (purificadas en el mismo local) como parte del servicio de mesa.

En el 2020 el consumo de aguas en botellas de plástico seguirá en bajada, tanto en el ámbito de la restauración como para el consumo personal. Iniciativas como la de Drinking Water, son un buen ejemplo de esta tendencia. Esta Web ofrece información de diferentes puntos de España donde hay fuentes de agua potable, para que puedas rellenar tu botella.

Digitalización e inteligencia artificial en las cocinas

Esta tendencia tan vez no sea tan visible, pero el llamado: “Internet de las cosas” entra a las cocinas cada vez con más fuerza. Veremos más electrodomésticos que se pueden comandar y monitorizar a distancia, especialmente desde el móvil. El Home Connect es una tendencia imparable.

Por otra parte, proyectos pioneros como el Universidad Politécnica de Valencia abrieron la puerta para la aplicación de la inteligencia artificial al universo de la cocina. El equipo de investigación de la UPV desarrolló un portal en internet, capaz de aprender los gustos y preferencias del usuario, además incorpora las restricciones y preferencias alimentarias para proponer recetas adaptadas a la persona que las solicita.

Por último la hiperconectividad y el manejo de datos digitales, se cuela en los grandes restaurantes. Desperdiciar toda la información sobre lxs clientes que hay en un bar o restaurante, es un verdadero pecado. El Big Data abre nuevas posibilidades orientadas al servicio hacia la clientela, permite obtener datos para entender mejor cuál es el público y así mejorar el servicio, la calidad y,por supuesto, el negocio. El por ejemplo, el personal reservas y sala tiene mucha información sobre los clientes, que los restaurantes están desperdiciando.

¡Tenemos 12 meses por delante para ver si se cumplen estas predicciones de las tendencias gastronómicas del 2020!

Publicado en LOSFOODISTAS.COM

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