Javier Campo: winelover y apasionado de los destilados

Entrevista de Lorena Carreño para LA EXPERIENCIA DEL VINO México.

En una entrevista con Javier Campo, Sumiller y Director de Sala en el Restaurante Villa Retiro en Xerta,Tarragona; quien lleva más de dos décadas en el mundo del vino y apasionado de los destilados, descubrimos algunas cosas que no sabíamos de él. Aquí la conversación completa con quien gusta de experimentar en los maridajes y por lo que algunos lo tildan de poco ortodoxo.

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P: ¿Cómo nace tu pasión por el vino?
R: Prácticamente nací en un restaurante. Mi padre, cuando yo tenía 6 años, me hacía abrir botellas de vino delante del cliente. Gordito, pequeño, sin fuerza… costaba mucho abrirla y a los clientes les hacía mucha gracia. Pero fue cuando tenía 14 años cuando en un hotel escuela, rompí una botella de Único de Vega Sicilia al ir a buscarla a la bodega y me castigaron a limpiar y ordenar la bodega.
P: ¿Cuántos años tienes como Sommelier?
R: Pues empecé a la par como jefe de sala y sommelier con 20 años más o menos. No lo recuerdo con exactitud. Tengo 48, cuenta.
P: ¿Qué es lo primero que recomiendas al comensal cuando te pide una botella de vino?
R: Intento descubrir cuáles son sus preferencias con unas preguntas previas. Después, dependiendo de las contestaciones, le ofrezco una cosa u otra, pero nunca tienen que ver con un alto precio.
P: ¿Cuál es tu cepa favorita?
R: Las garnachas. Especialmente, la garnacha blanca, aunque la syrah también me fascina.
P: ¿Desde tu perspectiva cómo se vive la cultura del vino en España versus otras regiones europeas?
R: Si lo comparamos con Francia o Italia, es ahora, en los últimos 10 o 15 años, cuando se está despertando el interés. Es muy difícil ya que durante muchos años ha primado la cantidad a la calidad y ser un bebedor de vino te convertía en un borrachín y no en un winelover.
P: ¿Qué opinas de los vinos del nuevo mundo?
R: Hay vinos maravillosos. Muchos países se han puesto las pilas y se elaboran vinos de altísima calidad. Es por ello que muchos europeos, hacen vinos fuera de sus países porque han visto el potencial en conjunto de terruños, variedades y climatología.
P: ¿Cuál es tú mejor etiqueta española?
R: Si hablamos de una referencia en concreto, no puedo contestarte, porque depende del momento, de la circunstancia y de la compañía. Es como si le preguntas a una madre a cuál de sus hijos quiere más. Me gustan los blancos de Terra Alta. Me apasionan los vinos de Jerez. No te puedo decir uno porque son muchos.
P: ¿Qué vino de postre recomendarías en este verano?
R: Depende del postre.
P: ¿Qué opinas de los vinos con corcho versus el tapón de rosca?
R: Hay partidarios y detractores, como en casi todo en esta vida. No me molesta un vino joven con tapón de rosca. La función es que el vino se mantenga estanco y el tapón de rosca la cumple. En cuanto a los vinos de guarda, esto ya es otra cosa. Me decanto por el corcho. Pero, hay que decir que el tema de que si el metal afecta o no, pensemos en las chapas de los espumosos mientras hacen la segunda fermentación y luego, pensemos. Algunos piensan que los vinos con tapón de rosca, se “reducen”… con el de corcho, también.
P: ¿….Y si te digo que el vino me da dolor de cabeza…que me dirías?
R: Te preguntaría cuanto has bebido jajajajaja… Ahora en serio. Probablemente haya un problema de intolerancia a las histaminas y eso puede producir dolor de cabeza.
P: ¿Cuáles son las cifras del consumo de vino en España?
R. Son muy volubles, sobre todo en el perfil del consumidor. Un 60% consume vino, pero combinado con otras bebidas y el 40% restante, no. Lo cual nos dice que estamos “a medio gas”. El Observatorio Español del Mercado del Vino, tiene un interesante y completo estudio sobre el consumo. Pero a título personal, y como he dicho en más ocasiones, si tuviésemos un mejor servicio del vino, se consumiría más.
P: ¿Cuál es tu frase favorita sobre el vino?
R: Pues la que tengo al principio en mi carta. Una frase encontrada en un ánfora, en una tumba egipcia del 3000 a. de C. “En el agua puedes ver tu reflejo, pero en el vino aparece tu mejor cualidad”.

Publicado en LAEXPERIENCIADELVINO.COM

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