Tres reglas básicas del buen sumiller

Entrevista de Carmen Fernández para VINETUR. 

La sumillería es una profesión que comienza estar valorada en nuestro país aunque no ha vivido el mismo boom que la cocina española

Sumiller

Pieza fundamental en la comunicación entre la bodega y el consumidor final, la sumillería es una profesión que comienza estar valorada en nuestro país aunque no ha vivido el mismo boom que la cocina española.

De hecho los años más difíciles de la crisis llevaron a muchas de nuestras grandes narices a la emigración. Charlamos con nuestro sumiller, Javier Campo, sobre la situación actual de la profesión, su reconocimiento y su trabajo y nos preguntamos, ¿qué se requiere para ser un buen sumiller? ¿Han sabido modernizarse y responder a los nuevos consumidores?

Habitualmente asociamos la figura del sumiller a la alta restauración, ¿es correcto pensar que el sumiller solo está presente en los restaurantes “caros”?

Bueno, no tiene por qué ser así. Mira, hay muchos locales tipo gastrobar o restaurantes en el que el propietario es sumiller pero es verdad que se asocia a la figura del sumiller en un restaurante de alto precio y esto tiene una razón: no tiene sentido tener un sumiller si tu carta de vinos tiene 20 referencias, tiene que haber una carta de vinos importante o como poco, inquietud por el vino.

¿Cuál es el trabajo del sumiller?

El sumiller gestiona y vende, se encarga de la gestión de la bodega, fechas, stocks, maridajes e interpretación del perfil del cliente, entre otras funciones, además de explicar que un vino está hecho con una uva en concreto. Sí es verdad que muchos restauradores piensan que la figura del sumiller es solo un gasto cuando es todo lo contrario y suele ser muy beneficioso para el local. Además, podemos encontrarlos no solo en restaurantes, sino también en gastrobares, tiendas especializadas y bodegas.

¿Qué le diferencia de un jefe de sala o de un catador, por ejemplo?

En muchas ocasiones van de la mano. Un Jefe de Sala gestiona el servicio tanto de comida como de bebida y debería tener formación de sumillería. Del mismo modo que un sumiller debería conocer la gastronomía y el servicio. En mi caso, no concibo una cosa sin la otra.
En lo que se refiere a un catador, sí existen diferencias, ya que un catador prueba y emite una valoración más o menos acertada bajo su objetividad. El sumiller suele buscar más virtudes que defectos en una cata, pero, además vincula la bebida con la gastronomía. Vende felicidad y magia. Un sumiller es un comunicador. Sobre todo de cultura.

¿Tienen el mismo reconocimiento las estrellas Michelin que las Narices de Oro?

Pues no. Todos saben quién es Juan Mari Arzak, pero no como se llama su jefe de sala o su sumiller. ¿Cómo se llama el último Nariz de Oro? ¿Quién ha ganado el último concurso de mejor sumiller de España? Pues no… si no estás en el mundo de la restauración (y especialmente en el de la sumillería) no somos mediáticos.
Es de alabar la labor de Custodio Zamarra, o de Guillermo Cruz, o de Josep “Pitu” Roca, entre muchos otros sumilleres (no os enfadéis otros compañeros y compañeras) que gracias a su esfuerzo y trabajo han colocado a la sumillería española en los medios y nos han dado un poco a conocer.

¿La hostelería española ha sabido valorar y explotar el potencial de estos profesionales? ¿Y el consumidor?

Espero que poco a poco se vaya reconociendo nuestro trabajo, especialmente dentro de la restauración ya que hay muchos restauradores que aún no conocen la profesión de sumiller, quizá porque tampoco conocen mucho la suya, jajaja . Los consumidores ya empiezan a “usarnos” más y esto es muy bueno. Implica más cultura (para todos).

¿Han sabido los sumilleres adaptarse a los nuevos consumidores y mercados? ¿Qué opinas de iniciativas online y portales donde se ofrece formación o clubes de vino para formarse como sumiller?

La formación integral de un sumiller viene marcada por muchas cosas que no pueden hacerse frente a un ordenador. Pero bueno, hay personas que solo pueden acceder a éste tipo de formación o bien por distancia o bien por precio, pues ser sumiller no es barato pero no entiendo la formación online de una profesión en la que intervienen los sentidos.

Mola mucho decir…”es que yo soy sumiller”… pero ¿ejerces como sumiller? Además ¿Cuándo puede decir uno que es sumiller? ¿Cuándo ha hecho un curso de 40 horas (que suele ser más de cata que de sumillería)? Ayyyyyyyyyyyy Aun así, toda formación es bienvenida como complementaria. Mira…Incluso los cursos WSET, de los más prestigiosos del mundo no enseñan servicio, y el servicio forma parte de la sumillería.
La formación en España es no reglada, aunque existen cursos profesionales de extensión universitaria en varias comunidades y escuelas privadas que ofrecen una muy buena formación pero lo más importante es que la formación sea continuada.

5 recomendaciones para quien quiera formarse como sumiller

1 Que te guste el vino (y otras bebidas)
2 Que te guste la gastronomía
3 Mucha auto disciplina
4 No pararse nunca
5 Además de la formación que recibas, ser un autodidacta: leer, viajar, probar, experimentar, todo ello forma parte inherente de la sumillería.

3 reglas básicas del buen sumiller

Memoria
Prudencia
Humildad

Publicado en VINETUR.COM

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