LAS SETAS ESTÁN DE MUERTE

Puede ser es una de las imágenes más vistas en las redes sociales estos últimos días: un cesto lleno de setas.
Y es que las setas, están de muerte y ya permitiréis esta macabra bromita ya que como todos sabemos algunas son venenosas. Pero no vamos a hablar de las que no son buenas. Al contrario. Las setas que nacen en nuestros bosques son de muchas variedades comestibles y deliciosas.
Infinidad de nombres nos vienen a la cabeza: pampa, rebozuelos, llenega, trompeta de la muerte, pie amarillo, perro chico, negrilla, colmenilla, ruiseñor, lengua de buey y por supuesto, el níscalo.
La cocina con setas es rica y variada. Se pueden cocinar de muchas maneras bien sea como producto estrella del plato o para acompañar otros.
Elegir un vino para comer setas no es una decisión matemática. Es más bien una cuestión de gustos y de preparaciones.

Como cada seta puede tener unos matices diferentes tanto en nariz como en boca (además de otros ingredientes del plato) la elección del vino, una vez mas, nos permitirá experimentar con la armonía setas y vino.
Por ejemplo, el cep (boletus edulis) por su sabor un tanto dulce, nos podría ir bien con un riesling o con un vino con oxidativos pronunciados como una manzanilla de Jerez.
La colmenilla con esta textura especial llena de los sabores de la tierra y los frutos secos y nos marida bien con vinos abocados por contraste y con secos con toques húmedos.
La trompeta de la muerte con estos matices de especies liga muy bien con tintos con crianza y con toques golosos.
Las trufas (tuber melanosporum, tuber magnates, tuber estivium) con estos hidrocarburos a veces son un poco complicadas de maridar y para los más atrevidos podemos hacerlo con un destilado, aunque los vinos con syrah y pinot noir son buenos amigos también de estos hongos subterráneos.
Pero ahora, puede ser el que más llene las cestas de los buscadores de setas sea el níscalo (el lactarius sanguifluus) por varios motivos: es fácil de encontrar y sobre todo, es fácil de reconocer, y algunos buscadores de setas aficionados aun no tienen demasiado claras sus búsquedas, por lo que el níscalo no suele dar problemas.

El níscalo se puede cocinar de muchas maneras y ser utilizado para acompañar carnes y pescados. Lo más común es hacerlos a la plancha o en la sartén y añadir una picadita de ajo y perejil.
Los níscalos maridan muy bien con tintos jóvenes y especialmente bien, si el tinto joven está hecho con garnacha. Con estas premisas, hoy he elegido un vino del Priorat.

En Gratallops encontramos Saó del Coster, un proyecto vinícola de unos amigos suizos que elaboran nuestro vino protagonista. Se llama Pim Pam Poom.

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Esta garnacha pasa cuatro meses en el depósito de inoxidable con sus raspones y nos regala unos aromas expresivos de fruta roja fresca y de hierbas silvestres. Tiene una buena acidez y un tanino redondo y maduro. Esta combinación con los matices un tanto amargos y resinosos del níscalo nos llena la boca de placer. Como he dicho al principio, las setas están de muerte.

Publicado en VADEVI.CAT

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